Les salades sauvages, celles que l’on ramasse au bord des champs et des chemins, sont consommées depuis fort longtemps.

Au Ier siècle de notre ère, Pline l’ancien, dans le livre XX de son histoire naturelle, traite des remèdes fournis par les plantes de jardin. Il nous en dit ceci « Ici nous entrons dans l’œuvre la plus grande de la nature : nous allons parler à l’homme de ses aliments, et le forcer d’avouer qu’il ignore ce par quoi il vit. Qu’on n’aille pas, trompé par la trivialité des dénominations, regarder ce sujet comme petit et mesquin. »

Les traités culinaires d’Apicius témoignent également de leur consommation dans la Rome classique. Les espèces « salades » se consomment alors crues, assaisonnées de sel (in salata)et/ou de vinaigre ou de garumet/ou d’huile. Elles appartiennent à trois recherches de goût : les amères, les piquantes et les douces.

Autant dire qu’elles eurent leurs heures de gloire… Pierre Ronsard leur à même consacré un poème*.

Josiane Ubaud nous dit qu’autrefois, elles assuraient l’apport nécessaire de vitamines, notamment en période où le jardin potager ne produisait guère ou pas du tout (en hiver). Les principes amers assuraient de plus la traditionnelle cure de plantes amères de printemps, qui dépure le sang et aide à éliminer.

C’est comme cela qu’on les retrouve associées au repas de Pâques, avec l’œuf et le gigot d’agneau, qui marque la fin de l’hiver, le renouveau des plantes, des bêtes et des hommes.

Un dicton résume tout cela : « Per Pascas manjam d’uòus, un bòn gigòt, de la salada fèra per far cagar grand-mèra, –  pour Pâques nous mangeons des œufs, un bon gigot, de la salade sauvage, pour faire c… grand-mère ». Le verbe populaire cagar doit être justement pris dans le sens de sa fonction dépurative nous dit l’ethnobotaniste montpelliéraine.

Il existe plus d’une trentaine d’espèces de salades sauvages qui appartiennent majoritairement à deux familles botaniques : Les Astéracées (anciennement les Composées) et les Brassicacées (anciennement les Crucifères) ; beaucoup contiennent du lait, d’où les noms de laitue, laiteron… et sont des bisannuelles avec un stade en rosette, plaqué au sol. Une protection contre la dent des troupeaux et le piétinement.  C’est à ce stade de jeunesse que l’on consomme les feuilles.

Parmi les plus appréciées sont la salade à la bûche (Chondrilla juncea) reconnaissable à sa tige sèche de l’année précédente.

Salade à la bûche ©wikicommun

La cousteline (Reichardia picroides), le terregrèpe qui vient sur les talus et terres infertiles (d’où son nom).

Cousteline ©Véronique Mure

La campanule raiponce (Campanula rapunculus) , le reponchon provençal,à la racine en forme de radis blanc, qui constelle les friches de ses jolies fleurs en clochette bleu mauve. De toutes les Campanules, la Raiponce qui, depuis mai jusqu’en août balance doucement ses clochettes à la brise tiède, possède les teintes les plus joyeuses.

Campanule raiponce ©Véronique Mure

La roquette (Diplotaxis tenuifolia) au goût de moutarde comme toutes les Crucifères (à cause des dérivés soufrés qu’elles contiennent).

Roquette sauvage ©Véronique Mure

Le pétarel (Silene vulgaris) aux feuilles bleutées au goût de petit pois, dont les enfants font éclater les calices sur le dos de la main (d’où son nom issu du verbe occitan petar, éclater).

La saint-joseph (Lactuca seriola), forme sauvage de la scarole cultivée, salade des vignes par excellence.

Lactuca serriola St Joseph ©Véronique Mure

La porcelle (Hypochoeris radicata) aux feuilles un peu grasses.

Porcelle ©Véronique Mure

Le salsifis ou barbabouc (Trapopogon sp) et sa cousine la galinette (Scorzonera laciniata), toutes deux munies d’une racine en forme de salsifis, consommées crues comme les feuilles.

Salsifi sauvage ©Véronique Mure

Et encore le breou/breule/la laurige (Lactuca perennis) qui pousse exclusivement dans les rochers, les doucettes (Valerianella sp) à la saveur douce (mâche en français) et qui aiment les sols un peu humides, le pourpier (Portulaca oleracea) au feuilles charnues, la cressonnette (Cardamine hirsuta) petite herbe envahissante des cultures, la petite pimprenelle (Sanguisorba minor), la chicorée sauvage (Cichorium intybus) …

Pimprenelle ©Véronique Mure

Chicorée sauvage ©Véronique Mure

Pour compléter cette liste n’hésitez pas à consulter le site de la garrigue gourmande d’où elle est en parti tirée : ici

Ou  consulter l’ouvrage « Les Salades Sauvages, l’Ensalada Champanèla», C. Marco/M. Chauvet/J. Ubaud, Les Écologistes de l’Euzière, 34730 Prades-le-Lez, en vente dans toutes les (bonnes) librairies.