Du maceron, sinon rien…

Du maceron, sinon rien…

Bastia, le 4 mars 2017 – Herborisation, quartier de Guadellu vers Fort Lacroix

Nous avons herborisé dans l’après-midi de cette fin d’hiver, saison à laquelle les herbacées vivaces font preuve de générosité, sur d’anciennes terrasses, dont les murs sont magnifiquement conservés, qui accueillaient les pépinières de la ville.

Ses jardins, situés à quelques pas du centre ville, derrière le palais de justice, ont été abandonnés il y a des années après certainement des siècles de cultures fruitières (Oliviers, figuiers, amandiers…), et maraichères.

Sur les terrasses anciennement cultivées, les sols à l’abandon sont riches, souvent saturés en nitrates. Ces conditions particulières forment un milieu de prédilection pour des plantes gourmandes en azote et matière organique telles que le maceron, ou la pervenche qui sont les deux espèces dominantes à l’emplacement des anciennes cultures. Elles composent un écosystème exubérant.

Mais, parmi le cortège des plantes rudérales qui occupent les anciennes terrasses cultivées, la friche nous offre des petits trésors gustatifs : la stellaire, excellente plante de base pour les salades, l’ortie réputée pour ses soupes tout comme le nombril de Venus même si il est moins connu, les ronces avec leurs mûres riches en vitamines C qui se préparent en confiture, sirops, tarte, coulis… et encore toutes les salades sauvages, le laiteron maraicher, le lattarepulu (Reichardia picroides), la pimprenelle, le fenouil et les jeunes pousses d’asperges… même la pariétaire qui a aujourd’hui si mauvaise réputation.

Une plante attire notre attention plus que toute les autres par sa présence dominante dans les friches. C’est le maceron, Smirnium olusatrum, une Apiacées, bisannuelle, spontanée dans les friches d’Europe méridionale. Introduit semble-t-il en Gaule par les Romains (la graine de maceron était un condiment chez les Étrusques), ce légume eut son heure de gloire dans les potagers des fermes de Charlemagne (recommandé dans le capitulaire de Villis) et fut très répandu surtout dans les jardins des châteaux et des monastères jusqu’à ce qu’il soit détrôné par le céleri (au goût moins fort) à partir du XVe siècle. Cependant, jusqu’à la fin du XVIIe siècle, on en trouvait encore des semences chez les grainetiers.

Bien qu’oublié depuis de nombreuses années, il n’en a pas vraiment disparu. Il se plaît particulièrement bien dans les sols qui lui permettent d’installer ses longues racines. Sa présence, près des habitations, témoigne de ces anciennes cultures. Son odeur et sa saveur puissantes rappellent la myrrhe (Smyrnium vient de « Myrrha ») avec un soupçon de céleri.

Toutes les parties de la plante sont comestibles : racines, feuilles, tiges, fleurs, boutons, graines… Cueillez les feuilles au fil des besoins et dégustez-les crues ou cuites. Jeunes, elles rehaussent les salades et accompagnent les poissons. Plus âgées, elles relèvent soupes, pots au feu et gâteaux d’herbes. C’est la partie de la plante la plus consommée (toujours couramment en Espagne, en Sardaigne, en Turquie), où on les utilise comme le persil.

Les jeunes tiges, creuses, peuvent aussi aromatiser les salades ou être confites comme l’angélique. Elles peuvent également être servies cuites comme des asperges. Les fleurs agrémentent les salades, aromatisent les beignets, les jeunes fruits et les boutons floraux se confisent dans le vinaigre. Les racines charnues, recouvertes d’une peau noire, se récoltent la deuxième année, de septembre à mars et se mangent crues ou cuites, comme des carottes. Les fruits mûrs, moulus, servent d’épices.

Mais c’est plutôt vers la cueillette des asperges et salades sauvages qui occupe aujourd’hui le promeneur. Aulx et poireaux, fenouil, Reichardie faux picris, le lattarepulu, les laiterons, pimprenelle, silène, plantain composeront ce soir une salade un peu amère mais régénératrice en ce début de printemps, ou encore une soupe dont Marcelle Conrad* nous précise qu’en Corse elle n’est ni mixée, ni passée mais cuite longtemps à petit feu.

Bastia #Maceron #veroniquemure Bastia #Maceron #veroniquemure

 

Bastia #Maceron #pervanche #veroniquemure

*Marcelle Conrad, Promenade en Corse parmi ses fleurs et ses forêts. Nouvelle édition.

Il est 1 commentaire

  1. ferreri renée

    super article, super lieux!
    Ca fait rêver; je donnerai je ne sais pas quoi pour y retourner!
    Ce furent, en partie, mes promenades du dimanche, quand j’étais collée le dimanche ( pas sympas les pionnes!! ), et même si je trouvais tous ces endroits magiques, je n’avais pas pris la mesures de toutes les richesses.. Nostalgie, qd tu nous tiens!!
    Si tu arrivais à en trouver 1 ou 1 pieds ici et en amener au cours: histoire qu’on le sente, etc…..


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