Tout le monde sait que la truffe se cache sous terre, cela fait parti du mystère qui entoure sa réputation…; C’est en fait un champignon hypogé (fructification souterraine) vivant en symbiose avec un arbre, un chêne bien souvent mais aussi un noisetier, ou un tilleul. Il faut donc la débusquer au pied de l’arbre, repérer le « brûlé » autour d’un tronc, se faire guider par un chien connaisseur ou observer la mouche qui virevolte à quelques centimètres au dessus du sol. On appelle cela « caver ».
Mais sa réputation, elle la doit surtout à ses qualités gustatives et pour beaucoup, il n’y a pas de meilleure truffe, parmi la trentaine d’espèces existantes, que celle du Périgord, la « Tuber melanosporum». Rare et délicat, c’est aussi le champignon le plus cher du monde …
Cependant la truffe du Périgord recouvre plus une appellation botanique que géographique. Et contrairement aux idées reçues, l’essentiel de la production nationale vient aujourd’hui du Sud-Est de la France.
La production qui se chiffrait il y a un siècle, en centaines de tonnes pour tout le Périgord a considérablement diminuée. Son déclin, entamé après la 1ère Guerre Mondiale, s’est accéléré dans les années 1950, dû à la fois à la désertification des campagnes au vieillissement des truffières.
Des plantations de chênes mycorhizés se sont multipliées dans l’espoir de redynamiser les rendements. Depuis 1970, 200 ha de truffières ont été plantées, en majorité en chênes verts et chênes pubescents.
La sylviculture truffière qui connut un début de développement au XIXe siècle, puis tomba complètement dans l’oubli est aussi une pratique intéressante pour la reconstitution de truffières. Cette sylviculture multifonctionnelle a été redécouverte dans les années 1990, notamment en Languedoc Roussillon. Le principe général est d’assurer une production continue de truffes en gérant une ouverture durable du milieu, et en assurant le renouvellement du peuplement par des techniques sylvicoles de base telles que l’éclaircie, le recépage et la régénération naturelle ou assistée.
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Toutes ces considérations techniques, certe importantes, ne doivent pas nous faire perdre la part de mythe qui entoure la truffe… La rareté et les qualités aromatiques de la truffe noire en font un produit atypique dont le prestige repose autant sur le principe de distinction que sur la réputation gastronomique. Le luxe alimentaire se nourrit ici de l’imaginaire géographique… Le luxe est dans le terroir ! *
* http://www.cafe-geo.net/article_imp.php3?id_article=937
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Hello,
« La production qui se chiffrait il y a un siècle, en centaines de tonnes pour tout le Périgord a considérablement diminuée »
Oh que oui !
J’ai lu une recette dans un bouquin de cuisine du 19eme :
La dinde de Noel aux truffes.
Prenez une dinde la farcir à la truffe, seulement de la truffe.
Mettre au four. A mi-cuisson, virer les truffes et les jeter (vous avez bien lu), en
remettre des fraiches et finir la cuisson. On parle de 2 ou 3 kg de truffe là rien que pour farcir et 2-3 kgs qui finissent à la poubelle.
c’est pas que les anciens étaient riches, c’est surtout que 1/ il avait de la truffe a tirelarigo 2/ L’idée du luxe n’était pas encore passée par là.
Bonne journée
Il parait même qu’à la gare de Cahors, l’odeur de la truffe était insoutenable !!! 😉
Mais Cahors…. ? C’est pas dans le Lot ça ?
Bien sur ! Mais on ne va pas être chauvin avec nos tous proches voisins…